مواد غذایی » خواص گوشت گوسفند
مهم‌ترین تولید گوسفند، گوشت است، در اکثر جوامع گوسفند بیشتر جهت تولید گوشت پرورش داده مى‌شود و گوشت گوسفند داراى محسناتى به‌شرح زیر است:
۱. خوشمزگى (Palatability): گوشت گوسفند (بره) خوشمزه است و اکثر مردم آن را نسبت به سایر گوشت‌ها ترجیح مى‌دهند، خوشمزگى گوشت گوسفند تحت تأثیر نرمی، آبداری، طعم گوشت و چربى آن است.
۲. جاذبیت: داشتن شکل ظاهرى خوب در انتخاب گوشت مهم و مؤثر است، رنگ گوشت، مقدار چربى موجود در آن و خاصیت مرمرى بودن از فاکتورهائى هستند که در خرید و انتخاب گوشت اهمیت زیادى دارند. بیشتر مصرف‌کنندگان، سفیدرنگ بودن چربى،قرمز و کمرنگ بودن گوشت را ترجیح مى‌دهند که گوشت بره داراى چنین خصوصیاتى است.
۳. کم‌چربى و پرگوشت بودن: مصرف‌کنندگان در موقع خرید گوشت راغب هستند که در واحد وزن حداکثر مقدار گوشت و حداقل مقدار چربى را تهیه کنند که در لاشه ی بره‌ها مقدار گوشت زیاد و مقدار چربى کمتر است.
۴. کوچک بودن تکه یا برش‌هاى بره: در اکثر موارد مصرف‌کنندگان ترجیح مى‌دهند که قطعه گوشتى انتخاب و خریدارى کنند که مصرف یک وعده غذاى خانواده آنها را تأمین کند که این خاصیت در گوشت بره هست.
۵. آماده کردن به‌راحتى: مصرف‌کنندگان گوشت در موقع خرید و انتخاب گوشت در فکر راحت آماده کردن و زود پختن آن نیز هستند که این از خصوصیات گوشت بره است.
۶. تردى (Tederness): یکى از فاکتورهائى که در موقع خرید و مصرف گوشت دقت زیادى در روى آن انجام مى‌گردد تردى و خوشمزگى گوشت بره است.
ارزش غذائى گوشت بره
کیفیت و ارزش غذائى گوشت بره (Mutton) به‌شرح زیر است:
۱. پروتئین‌ها: پروتئین یکى از مهم‌ترین مواد سازنده ی بدن شناخته شده است؛ خوشبختانه، گوشت داراى کمیت و کیفیت پروتئین مناسب براى ساختن و ترمیم بافت‌هاى مختلف بدن است. گوشت بره در حدود ۲۶ تا ۲۸% پروتئین دارد. علاوه بر این گوشت بره حاوى تمام اسیدهاى آمینه یا سنگ بناى لازم براى ساختن بافت‌هاى جدید است. نسبت اسیدهاى آمینه در گوشت بره تقریباً همانند نسبت اسیدهاى آمینه در پروتئین بدن انسان است.
۲. انرژى: گوشت بره منبع خوب انرژى است، مقدار انرژى تولیدى بستگى به مقدار چربى آن دارد.
۳. مواد معدنى: مواد معدنى براى ساخته شدن قسمت‌هاى مختلف بدن، اسکلت و همین‌طور براى انجام منظم اعمال مختلف بدن لازم است که گوشت بره یک منبع خوب مواد معدنى است. گوشت بره حاوى مقدار قابل ملاحظه‌اى فسفر و آهن است، فسفر توأم با کلسیم در ساخت استخوان‌ها و دندان‌ها گرفته مى‌شود، آهن موجود در گوشت در ساختن خون، مورد استفاده قرار مى‌گیرد و براى جلوگیرى از کم‌خونى لازم است.
۴. ویتامین‌ها: گوشت یکى از منابع غنى ویتامین‌هاى گروه B به‌خصوص تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و ویتامین B۱۲ است.
۵. قابلیت هضم (Digestibility): در بررسى از نظر قابلیت غذائی، گوشت بره داراى قابلیت هضم بالا است. در حدود ۹۷ درصد پروتئین گوشت و ۹۶ درصد چربى گوشت بره قابل هضم است. بنابراین، مى‌‌توان گفت که مهم‌ترین نقش گوسفند اهمیت آن در تغذیه ی افراد بشرى است.
۶. رشد و نمو: رشد و نمو بره از زمان تشکیل سلول تخم در رحم میش مادر شروع مى‌شود و در صورت مساعد بودن محیط زیست رشد تا موقعى که حیوان به اندازه ی لازم و به بلوغ جسمى نرسیده است، ادامه مى‌یابد.
در جریان رشد، قسمت‌هاى مختلف بره به ترتیب زیر رشد مى‌کنند: بافت عصبی، عروق، استخوان‌بندی، عضلات و در نهایت چربی، اندام‌هائى که جهت نگهدارى حیوان موردنیاز هستند، زودتر از سایر اندام‌ها رشد مى‌کنند. در مقابل، رشد قسمت‌هائى از بدن حیوان که گوشت آنها کیفیت بالائى دارد، مثل کمر، خیلى دیر شروع مى‌شود، به‌عبارت دیگر، این قسمت‌ها دیررس هستند.
با وجود اینکه اندام‌هاى حرکتى و اسکلت بره بیشتر و زودتر رشد مى‌کند، ظاهراً این اندام‌ها در تولید گوشت به‌طور مستقیم ارتباطى ندارند؛ ولى به‌طور غیرمستقیم، از نظر رشد عضلات و تولید گوشت حائز اهمیت هستند، زیرا جهت رشد عضله و تولید گوشت حیوان نیاز به رشد و افزایش اسکلت جهت نگهدارى اتصال و تکیه بر آن است.
فاکتورهاى مؤثر در تولید گوشت بره
عوامل و فاکتورهائى که در رشد و تولید گوشت بره مؤثر هستند عبارتند از:
۱. سن و وضع جسمانى میش: میش‌هائى که در موقع زایش از رشد خوبى برخوردار باشند بره‌هاى سنگین تولید خواهند کرد. همین‌طور اگر میش در موقع زایش از وضع جسمانى خوبى برخوردار نباشد یعنى زیاد لاغر و یا زیاد چاق باشد در مقایسه با میش‌هائى که از وضع جسمانى خوبى برخوردار هستند، بره‌هاى سبکترى تولید خواهند کرد.
۲. جنس بره: جنسیت بره در وزن تولید مؤثر است، در موقع تولید، بره‌هاى نر در مقایسه با بره‌هاى ماده سنگین‌تر هستند.
۳. نژاد: اثر نژاد و خصوصیات ژنتیکى در وزن بره در موقع تولد زیاد است. بعضى از نژادهاى بره درشت تر و بعضى دیگر بره ی کوچکترى تولید مى‌کنند.
۴. تغذیه ی میش در دوران آبستنی: وزن بره در موقع تولید بستگى زیادى به تغذیه ی مادر در دوران آبستنى به‌خصوص در نیمه ی دوم آبستنى دارد. اگر میش در دوران آبستنى از تغذیه ی خوبى برخوردار باشد، ضمن اینکه بره ی درشت ترى تولید مى‌کند، بعد از تولد نیز مقدار شیر تولیدى زیاد خواهد شد و بره هم بعد از تولد از رشد خوبى برخوردار مى‌شود.
۵. تک‌قلو و یا چند قلو بودن بره: واضح است بره‌هائى که تک‌قلو متولد مى‌شوند در مقایسه با بره‌هائى که دوقلو و یا سه‌قلو متولد شده‌اند درشت تر هستند.
در شرایط طبیعى، بره ها در چند ماه اول زندگى و در دوره ی شیرخوارگى به‌سرعت رشد مى‌کنند. بره بین یک تا پنج ماهگى داراى بیشترین سرعت رشد است. بره‌اى که تک‌قلو متولد شده است از دوقلو و سه‌قلوها سریع‌تر رشد مى‌کند.